Mês: maio 2010

Momento telúrico no DCV. Dando continuidade à postagem do dia 10, transcrevo abaixo o ensaio poético sobre o clamor da selva Amazônica. Inspirem-se.

Encontro de cores

Encontro de sabores

Encontro de amores

Encontro de lazeres

Encontro de prazeres

Encontro de saberes

Encontro da natureza

Encontro da pureza

Encontro da beleza

Encontro da certeza

Encontro do sem fim

Encontro das águas do Amazonas

Encontro de vidas

Encontro de mim.

O que vai acontecer com os vinhos de Didier Dagueneau? O “selvagem do Loire” nos deixou em 2008 e a corrida atrás de seus vinhos aumentou assustadoramente. A última safra feita por ele, que tenho notícia, é a de 2007, que inclusive já chegou ao Brasil; mas e depois? Alguém continuará seu legado com todo seu critério?

Dagueneau era o nome mais aclamado do Loire, considerado o rei de Pouilly-Fumé, e um dos mestres no trabalho com a sauvignon blanc. Seu nível de perfeccionismo era folclórico, a produção das parreiras era mantida em um nível bem reduzido para originar frutos concentrados. A colheita era manual e de diversas passagens pela plantação para que cada cacho só fosse colhido quando estivesse em perfeita condição de madurez. Seus vinhos unem o frescor da sauvignon Blanc, com uma maior complexidade e cremosidade, resultante do uso moderado de madeira. Novamente tive o prazer de tomar o seu vinho top, o Silex, safra 2003, feito de vinhas de mais de 70 anos, que representa o ápice do que se produz no Loire. Alguém sabe do destino de sua vinícola? Se souber me avise, por favor. Postagem também publicada em www.cafecaviar.com.br/blog/didier-dagueneau-o-que-vai-acontecer/

Na última 2a.feira passei por uma experiência de volta às origens alimentares. Não é de hoje que todos sabem da minha predileção pela gastronomia ítalo-brasileira. Mas o que poucos sabem é que sou nascido em Manaus, capital do Amazonas. Na academia – faculdade de Gastronomia – aprendemos muito sobre várias culturas gastronômicas e o curso dado naquele dia retomou as origens de minha família. O curso foi de Culinária Indígena, dado pelo professor Estêvão Santoro, que também é nascido no Amazonas. Dentre as curiosidades e dados pitorescos da cozinha das etnias indígenas brasileiras, foram apresentados pratos de sabor inigualável, como: purê de banana pacovã (da terra); salame de cupuaçu; cuscuz amazônico (feito com farinha do Uarini); e o famoso Pirarucu de Casaca (o bacalhau brasileiro!). O auditório lotou (com mais de 50 ouvintes) para ver a produção na cozinha demonstrativa do IESB. Vejam as fotos. Além do aspecto técnico-cultural, Estêvão criou um ambiente lúdico ao qual raramente presenciei. Tanto que até poeta o professor manauara virou, e emocionou a todos com a declamação de poesia própria sobre o clamor das selvas.

(VOTE Encontro das Águas: 7 Maravilhas da Natureza)

Para acompanhar o delicioso peixe amazônico, pensei em duas ampolas brancas para harmonizar, que tivessem um leve toque amadeirado. O primeiro foi o Chardonnay Reserva Del Fin del Mundo Patagonia 2005 (Argentina). Vinho com sabor de frutas cítricas, abacaxi, e boca amanteigada, com passagem de oito meses em barricas de carvalho, combinando com a forma de feitura do Pirarucu de Casaca, que se assemelha ao bacalhau salgado, mas com sabor menos acentuado, tornando-o uma iguaria cada vez mais apreciada pelo mundo afora. O segundo vinho é um Quinta do Cidrô Chardonnay (seis meses de barrica), para lembrar a terrinha portuguesa do bacalhau. 

Outro dia conheci um novo restaurante francês. Bem, não era tão novo, pois já existe a par de anos, mas nunca havia comido nele. Trata-se do Toujours Bistrot, na 405 Sul – nova casa do proprietário do restaurante Fred. Não podia ficar sem falar nele por dois motivos. O primeiro é que o cardápio é recheado de pratos próprios da cozinha francesa (nem sempre isto ocorre em outras lojas) e segundo, porque o vinho que tomei lá marcou meu paladar até o momento destas palavras. Sabem aqueles vinhos que marcam não por serem caros ou “badalados” mas pela impressão que deixam em atentos paladares. O bacana é como alguém consegue fazer um vinho tão bom com tanta simplicidade.

Estou falando do vinho Guilhem Moulin de Gassac 2006, da tradicional Mas de Daumas Gassac, que provei com um “Confit de pato com pele crocante à perfeição, sobre batatas de ervas a dorê” (foto). De cair o queixo! O rótulo não é o mais caro da vinícola – ao contrário (60,00). É o básico modelo que marca pela elegância e mostra a força e qualidade dos Vin de Pays (não AOC’s)franceses. Na verdade, a Mas de Daumas Gassac rotula seus grandes vinhos como “vin de pays” apenas para fugir aos rigores das denominações do Languedoc, de onde vem este delicioso vinho. No Languedoc as castas básicas para tintos são Carignan, Grenache Noir, Cinsaut, Mourvèdre e Syrah, dentre outras. O Guilhem leva quase 80% de Carbernet sauvignon, e torna a Mas de Daumas uma das únicas na região a usar composições diferentes em seus produtos, o que fazem com enorme qualidade e propriedade, sendo reconhecidos mundialmente. Temos aqui mais uma prova de que preços de vinhos franceses chegam a rivalizar com demais países quando sabemos experimentar e pesquisar um pouquinho. Se você já provou vinhos franceses a bons preços, comente conosco.

Os segundos vinhos eram um pensamento distante até pouco tempo. Poucos châteaux os tinham, e sua relação com o primeiro vinho era um tanto obscura. Hoje em dia, todo château, de Cru Bourgeois para cima tem um segundo vinho que ostenta uma ligação com o primeiro vinho da casa. A história diz que os segundos são parte de uma incessante busca pela qualidade, tirando as uvas que não são boas o suficiente para fazer o primeiro vinho. Os lotes de uvas excluídos permitem fazer um vinho que mostra o château, a um preço muito mais baixo.

A realidade é um pouco diferente. Apenas metade dos segundos tem referência no primeiro vinho. É que as uvas descartadas para se fazer os primeiros vinhos, muitas vezes são misturadas as uvas de vinhas que foram replantadas. Essas vinhas jovens não produzem uvas de qualidade superior durante alguns anos, e essas entram na composição do segundo vinho.

Outros segundos vinhos são feitos de uvas colhidas de parcelas de terra que nunca entraram na composição dos primeiros (apenas 10% dos segundos são feitos de uvas colhidas de parcelas do primeiro, mas descartadas para esses).

Segundos vinhos também diferem dos primeiros. Tipicamente tem mais merlot e menos carvalho, tornando-os mais frescos e acessíveis em sua juventude.  A grande questão é saber se os segundos oferecem um grande valor, pois os châteaux colocam sua experiência a um preço inferior, ou eles tem um preço baixo por o primeiro vinho ter um preço inflado. Fonte: Revista Decanter.

Um vinho excepcional, fora de série. Sempre tenho manifestado minha preferência por vinhos do velho mundo, mas não podia deixar de relatar meu encantamento com esse australiano, 100% shiraz. Feito por Jim Barry, que comprou terras no vale do Clare, sul da Austrália em 1959, construiu a vinícola em 1973 e lançou seus primeiros vinhos em 1974. O primeiro Armagh shiraz foi lançado em 1985, por Berry, que o elaborou a partir de vinhas de baixa produtividade que ele plantou em 1968, oriundas de um clone de shiraz que veio de Israel. Armagh é o nome de um vilarejo fundado por irlandeses em 1859, já o vinho Armagh é encantador, cativante. Ao cair na taça, uma cor negra, concentradamente assustadora para um vinho de 14 anos, nenhum sinal de evolução visual, o que não era um início muito promissor. No nariz, começava o encanto, aromas de eucalipto, ervas, bastão de mocha…Muito complexo, como nenhum outro vinho do novo mundo se mostrou. Na boca era longo, com equilíbrio, a cada gole dava vontade de tomar o próximo. Por enquanto, o melhor vinho do novo mundo que já tomei.