Mês: julho 2010

Mâcon-Village Domaine Valette 2005. Um vinho natural, sem adição de sulfitos, chaptalização nem acidificação, com leveduras indígenas, de uma denominação de menor importância no sul da Borgonha, feito 100% de chardonnay. Uma cor bem amarelada, com notas de oxidação, e aromas de resina, amêndoas e mel. Corpo médio a encorpado, colheita manual de vinhedo com idade média de 75 anos, e amadurece nas barricas de carvalho, sobre as borras finas por até um ano.

DCV: Um Chef professor brasileiro entre argentinos, na Faculdade IESB. Como você lida com este intercâmbio de culturas e com os colegas de Buenos Aires?
Filipe – Na verdade, muito bem, sempre tive uma ótima relação com os IAG’s trabalhamos como um time de maneira que, nossa atuação em sala, se inter-relacione proporcionando para nossos alunos uma didática de ensino mais completa e abrangente. Deixando o futebol e política de lado (hahahaha) a troca de informação e conhecimentos é riquíssima para os dois lados, e realmente sinto-me privilegiado por trabalhar ao lado de profissionais tão experientes na área de docência na gastronomia.

DCV: A escolha da profissão foi influência de família ou opção pessoal?
Filipe – A escolha foi totalmente minha, mas sempre tive apoio de todos meus familiares.

DCV: Qual dos trabalhos lhe proporciona maior prazer: ensinar ou atuar em restaurantes? Quais as principais características de cada atividade?

Filipe – Realmente acredito que quando se gosta do que faz, qualquer a atividade efetuada inevitavelmente torna-se prazerosa. O trabalho desenvolvido em uma cozinha exige muita dedicação, é uma rotina dura com trabalho realmente pesado, mas ao mesmo tempo é gratificante, pois proporcionar alguns momentos de prazer a outra pessoa através de uma boa refeição gera uma sensação de papel cumprido e que todo o trabalho valeu a pena.

Já a docência, também exige muito empenho e planejamento, é necessário também muito estudo e horas de dedicação fora de sala para que as atividades desenvolvidas com os alunos contribuam para elevar seus conhecimentos e desenvolvam habilidades que a prática produz. Para mim, esta é uma profissão com maior nível de responsabilidade, pois as marcas e registros deixados na vida de cada aluno são muito fortes e duradouros. Falo isso, pois é difícil esquecer os professores e educadores que passaram em nossas vidas, e este é um ponto que trato sempre de deixar em minha cabeça, pois quero marcar a vida de cada aluno, como uma boa experiência e realmente proveitosa na questão do aprendizado.

DCV: Como voce vê o estudo acadêmico (Superior) no cenário profissional de hoje. E como isto pode contribuir ao desenvolvimento da gastronomia brasileira, com esta influência das escolas francesa, italiana e argentina?
Filipe – Nesse sentido, Brasília oferece cursos de gastronomia com opção de diversos níveis, eles foram criados para atender a demanda de profissionais da área, assim como o interesse da população em aprender a arte de cozinhar. A chegada das escolas estrangeiras, em minha opinião faz com que ao longo do tempo, aumente a oferta de profissionais qualificados com conhecimentos diferenciados, para trabalhar nos restaurantes além de elevar o conhecimento da população brasiliense.

DCV: O Brasil figura entre os poucos países em que o consumo de vinhos cresce anualmente (fonte: Ibravin). Como você relacionaria a sua gastronomia [garde-manger] com o vinho; buscando incentivar as pessoas a provarem-na com a bebida?
Filipe – Atrás de uma maneira de enaltecer um prato, a harmonização com um vinho correto é uma tática quase que infalível.  Essa é uma questão que procuro trabalhar durante minhas aulas e mini cursos com muito estudo e normalmente em parceria com profissional da área de bebidas e harmonização.

DCV: Em sua opinião, qual vinho mais combina com a cozinha fria (garde-manger): de eventos, coquetéis e festas?
Filipe – Primeiramente gostaria de deixar claro que,  minha opinião não deve ser levada como referência ou base, isso devido meu pequeno conhecimento na área, mas eu costumo levar os espumantes quase como um “coringa” acho que facilmente se encaixam com preparações do garde-manger.

DCV: Quente-Frio (“chaud-froid”): um vinho e uma refeição predileta?

Filipe – La Flor de Pulenta Estate, Malbec, 2005. Minha refeição predileta é aquela que é feita com carinho, que aproxima as pessoas, que cria situações inesquecíveis, que gera prazer e me leva a bons momentos da minha história.

Chegou a lista dos 20 melhores vinhos avaliados pelo DCV, no primeiro semestre de 2010. Foram escolhidos entre mais de 147 rótulos degustados ao longo dos seis meses do ano. Mais uma vez lembramos que os critérios usados para análise e classificação das ampolas provadas seguem o formato descrito na página TopDCV 20. PARABÉNS aos eleitos deste ano!!