Trazemos a entrevista com um Chef de cozinha argentino, professor da Faculdade IESB (Brasília), e que está no País há pouco tempo passando sua experiência e maestria aos alunos brasileiros. O professor Maximiliano Sommo é nascido em Córdoba, Argentina, e concluiu seus estudos no IAG – Instituto Argentino de Gastronomia, em Buenos Aires. Estudou com grandes Chefs (Europa e EUA), além de ter passado por restaurantes em Barcelona (Espanha) e Córdoba. Dentre suas especialidades estão: Cozinha Avançada, Buffet, Cozinha à Vácuo, Cozinha Asiática e Cozinha Molecular (de Vanguarda), lecionando no IAG desde 2007.DCV – Como foi a escolha de vir dar aulas no Brasil e o que está achando de viver aqui?
Pratos preparados pelo Chef Max Sommo, nos laboratórios do IESB, em Brasília
DCV – A gastronomia como ciência tem diversos ramos. Quais dentre eles que mais lhe agradam? E por quê? Qual escola culinária mais gosta de seguir?
Max: Gosto muito da cozinha salgada; trabalho há dez anos com cozinha e na verdade sempre me interesso pela cozinha atual, sem deixar de lado o clássico porque acho que uma base forte é muito importante. As tendências gastronômicas que vivi mais de perto são Novelle Cuisine francesa e cozinha de vanguarda. Mas também gosto muito de trabalhar na área de Garde Manger e Eventos. Das escolas que mais me identifico é com a cozinha francesa. Ela é a base do que se ensina nas escolas de cozinha do mundo. Tem grandes cozinheiros e sobretudo muito respeito pela arte culinária, pelos produtos que utiliza.
DCV – Dizem que vinho e comida são inseparáveis. O que você pensa dessa relação? Quando cozinha, quais vinhos aprecia com a comida?
Max: Falou já Alexandre Dumas que o vinho “constitui a parte espiritual da gastronomia…”. Acho que significa que o vinho é um elemento sumamente importante à gastronomia: buscar a harmonia entre gostos, sabores, odores. Poder complementar a comida evitando que entre eles se oponham e neutralizem, logrando assim um resultado global dos sentidos, é uma arte. Acho o vinho, pela complexidade gustativa e aromática, um companheiro inseparável da gastronomia.
…Profissionalmente tento harmonizar cada prato com o vinho que corresponde. Acho que “La cata” (as provas e as degustações) é o eixo da conduta de todo cozinheiro, que deve ter a sensibilidade e saber avaliar se é correta a harmonização ou retificar se for necessário.
DCV – É notório que a vitivinicultura argentina é muito forte. Será que devido a isto sua gastronomia é bastante elaborada e de grande qualidade? O que você pensa disso?
Max: Acho que não é por causa só da vitivinicultura que a gastronomia é elaborada e de qualidade. São dois fenômenos que estão muito relacionados e crescendo ao mesmo tempo. Mas, sim, acho que foi devido ao importante aporte dos imigrantes europeus na Argentina e que conheciam muito bem as técnicas vitivinícolas e o cultivo das variedades aptas para vinhos finos, que a vitivinicultura argentina é de qualidade e o mesmo com a culinária, que somou técnica aos produtos regionais.
DCV – Apesar do pouco tempo de contato, qual sua impressão da culinária brasileira?
Max: Acho uma gastronomia muito interessante devido à diversidade de produtos que tem e as pessoas estão se interessando pela alta cozinha. Então, está tendo uma geração de novos Chefs brasileiros que levam os sabores tradicionais à alta cozinha, pessoas que conhecem profundamente ingredientes e sabem aproveitar a maior biodiversidade do mundo, os aromas e sabores que a natureza oferece. Quero nomear a Alex Atála, como referente dessa geração – um GRANDE chef.
DCV – Bate-Bola: um prato e um vinho para harmonizar?
Max: Vou falar do prazer que significa para mim uma boa carne vermelha na brasa acompanhada de um Malbec.