Autor: Antonio Coêlho

Aos nossos enófilos internautas,                                                              

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Nos próximos dois posts vou deixar os internautas com água na boca [sorry, fellows!], pois preparei nos últimos finais-de-semana, um carnaval de comidas pra lá de gostosas, e é claro com seus inseparáveis vinhos de acompanhamento. Vamos a elas.

O primeiro prato foi um Risoto de lula, com açafrão e limão italiano (siciliano aos desavisados), que ficou simplesmente, digamos, perfeito! O segredo da lula é grelhá-la apenas salteando numa frigideira por quatro minutos e reservá-la, retornando-a ao arroz só nos minutos finais do cozimento do risoto, para não perder a crocância. Assim você não correrá o risco dela emborrachar. Ciência na Cozinha: caso, eu disse, caso o primeiro salteado ultrapasse os 4 min., então deixe-a cozinhando por no mínimo 25 minutos, senão antes deste intervalo ela irá endurecer com certeza. Este é o processo por que passam as carnes dos moluscos quando submetidas a cocção. Por isso muita gente por aí come lula parecendo borracha e não sabe o motivo. Agora está explicado.

O vinho de acompanhamento foi bem apropriado. Explorei um branco da Alemanha, o Selbach-Oster Riesling Spätlese 2007. Um branco austero, com notas untuosas na boca. Característica não comum para este tipo de vinho alemão. Untuosidade esta a qual não pretendia ao harmonizar com a lula. Mas aprovei devido às outras características. Ele tinha boa citricidade, sem amargor. Laranjas surgem no aroma e um discreto sabor de uva adocica o paladar. Nada parecido com a suavidade dos Auslesse ou Kabinet que estou acostumado a provar.

Quem disse que não existem vinhos vinificados como antigamente?! Este foi o exemplar que provei dias atrás.

Quinta Dona Leonor Reserva 2001, do Douro. Delicioso como deveria ser! Não pela pisa a pé, mas por sua esmerada produção. Mereceu 91 pts deste autor – Uau! Sim senhor, um vinho pra lá de bom. Produzido com Touriga Franca, Tinta Roriz e Tinta Barroca, este legítimo corte do Douro, deixa um longo final de boca. Um vinho soberbo que estagia 8 meses em carvalho. A vinificação é feita em lagares de granito com temperatura controlada e maceração de pisa artesanal. Aquela com os pés, mesmo. Ainda existem algumas poucas dezenas de vinícolas em Portugal que mantém esta tradição, especialmente no Douro. Afora isto, ao abrir a ampola, outra bela surpresa. Com dez anos de safra (2001) o vinho se mostrava vivo, alegre e de forte aroma. Cerejas, um pouco de couro e compota de frutas vermelhas tomavam conta do nariz, com marcante frescor. Sua cor delatava a idade mas sobressaindo-se o rubi mais que o tijolo. Sempre quis provar estes exemplares antigos, com uvas pisadas a pé – e se for de nobres donzelas, melhor ficarmos na imaginação [risos].

Pena não ser para o bolso de todos: R$ 100,00. Podem ir atrás que vale cada centavo. Mas pasmem, achei-o em minhas garimpagens na Adega Carrefour ou Adega Pão-de-Açúcar, não me lembro ao certo.  😉

H2O gasosa e Vinho: uma combinação controversa!
A amiga Eleonora Bonorino, professora de enologia na faculdade UniEuro, me propôs uma pesquisa que topei na hora – adoro um desafio científico [risos]. E como esta é minha atual área de estudo acadêmico, fui a fundo nos livros e papers.

Qual a verdadeira vantagem do hábito de beber água gasosa para o corpo humano? Será que engorda, mesmo? Quais seriam os benefícios, caso existam? Como o organismo reage ao bebermos água com gás?

Vamos dividir este bate-papo em dois temas e em duas postagens: Gás para Saúde X Gás com Vinho. Comecemos pelo valor da água para saúde. A massa corpórea dos humanos é composta de 70% de água. Estudos comprovam que um humano médio não consegue viver por mais de cinco dias sem consumo de água, causando o falecimento dos órgãos. O ideal é beber um a dois litros de água/dia. Então fica claro a importância da água p/ nossa sobrevivência.

A questão é qual tipo de água: com ou sem gás? Grande parte das pesquisas indicam que a ingestão contínua da água com gás pode causar aumento de peso, mas coisa bem insignificante – o que era de se esperar, pois a água em essência não possui calorias. O melhor certamente – indicado pela medicina – é beber uma boa água mineral, inerte, sem peso, e com mínimo de adição de soluções tais como, cloro, sódio, etc. A água gasosa contém gás carbônico na maioria dos modelos à venda. Elas são gaseificadas artificialmente, trocando-se o oxigênio pelo gás. Por isso, ela pode afetar as paredes do estômago causando irritação àquelas pessoas com predisposição a problemas gastrointestinais, assim como acontece com todas bebidas gaseificadas (sodas, refrigerantes, etc.). Mas existem as águas gasosas naturais, estas, sim, são muito saudáveis e, na maioria, super valorizadas e cara$, pois o gás é produzido no subterrâneo da terra, geralmente pela ação de vapores de vulcões que são incorporados à água naturalmente. Como exemplo no Brasil, temos as estações hidrominerais do “Circuito das Águas” no sul de Minas Gerais. Mas atenção: marcas como S.Lourenço, Perrier e Pellegrino, ditas “terapêuticas de longevidade”, são famosas pela sua composição mineral e não por serem gasosas.

Vinho e água gasosa – Quanto a questão de proporcionar limpeza das papilas gustativas, aqui temos outro mito a contradizer, vez que qualquer água cumpre bem esta função. Aliás, a ingestão de H2O quando se toma vinho, tem dois objetivos: hidratação do corpo e limpeza das papilas gustativas. A hidratação é fundamental para quem ingere álcool. Sem isso é ressaca na certa e a dor de cabeça pode advir deste motivo. Ambas águas, mineral ou gasosa, servem para limpeza do paladar quando queremos apreciar todas as características de um bom vinho, sendo que a desvantagem da gasosa – ao contrário do que muitos pensam – é poder alterar o sabor do vinho, devido a presença do gás carbônico e algum sódio (sal) a mais. Portanto, beba bastante água mineral ao tomar vinho e não exagere nas gasosas. Isto assegura sua hidratação e mantém o prazer de apreciar todas as nuances do vinho.
E você, prefere com ou sem gás? E por quê?
Tim-Tim + H2O!!

Este mês Brasília será palco de um dos mais bem sucedidos programas de intercâmbio gastronômico do País. Uma ideia pioneira que faz do Babel Restaurante, de William Chen Yen, um exemplo a ser seguido na Capital. Em sua 10a. edição, o Babel-Convida traz para cidade Chefs de renome, em mega Jantares preparados especialmente aos clientes. São poucos lugares. Vejam a programação imperdível deste mês (clique nas imagens p/ aumentar).

Aproveitando nossa última postagem em que vinhos baratos batem Petrus e Margauxs, vou falar de um singelo vinho de ótima qualidade; não que será melhor que os mega franceses, se é que me entendem [risos]. Pela terceira vez provei este que para mim é o maior campeão do custo/benefício que conheço. Preço: 32 reais! Não que ele seja o vinho dos coelhos (liebres), mas porque ele é bom, mesmo (rsrsrs). Na verdade, foi por curiosidade que acabei fazendo uma “prova vertical” deste vinho argentino. Encontrei esta recém safra no restaurante Pobre Juan, de Brasília – que de “pobre” nada tem [ri$o$].

O Colonia las Liebres Bonarda 2008 vem com novas garrafas do tipo borgonha, diferentemente das usuais bordalesas, com pescoço abrupto. Deu um toque de charme a esta ampola cujo líquido é pra lá de elegante. Frutado e de médio corpo, seus taninos são suaves e com alguma complexidade. Bem equilibrado, esta safra continua a carreira promissora deste exemplar da vinícola Alto Las Hormigas. Um belíssimo trabalho com a uva Bonarda, originária da Itália, e que encontrou nas montanhas de Mendoza um terroir perfeito. Sem passagem em madeira, seu vinhedo tem mais de 30 anos, que mostram toda a força e frescor da bonarda. Além de tudo o vinho é versátil à mesa, combinando com vários pratos de carne inclusive carnes brancas. Muito bom p/ massas e risotos. Abaixo, tenho minhas notas da vertical atemporal.
– Liebres Bonarda 2005 (prova: Nov-2007): 89 pts.
– Liebres Bonarda 2006 (prova: Out-2008): 87 pts.
– Liebres Bonarda 2008 (Fev-2011): 88 pts.  Me digam: é ou não é um campeão, hein?!!

Participamos anteontem da apresentação dos vinhos Maximo Boschi aqui em Brasília, sediados na Churrascaria Fogo de Chão, cujo contato inicial foi do amigo Petrus (Amicus Vinum). Pode-se dizer que foi uma noite revigorante e esperançosa. Ninguém iria imaginar que uma dupla de enólogos, vindos da Serra Gaúcha pudesse aportar na Capital e dizer ao Brasil que estava vendendo um vinho com uma década de idade. Isto mesmo, eu disse uma década! Que petulância, alguns poderiam pensar. Um vinho nacional enveredando pelo caminho das mais renomadas ampolas do mundo…engarrafando anos depois…distribuindo outro par de anos, por fim?! Mas logo percebe-se que eles não estavam brincando e nem caçoando de ninguém. O que os parceiros Renato Savaris e Daniel Dalla mostraram foi que falavam sério. O projeto “nasceu assim”, dizia Renato na preleção aos ouvintes da degustação.

O portfolio da vinícola tem cinco ampolas, sendo [quase] todas de longa evolução. Contando com casa cheia (mais de 40 atentos enófilos da Cidade), os vinhos agradaram e, de certa forma, surpreenderam alguns. Até na ordem de serviço o proprietário Renato ousou. Primeiro veio o branco, o Chardonnay 2004, com sua cor palha e aromas intensos. Na boca tranquilo e pouca acidez, com leve cítrico. Após duas horas o bicho ainda se mantinha vivo e com bom cheiro de maçã na taça. Algo a ser considerado, certamente. Em seguida surgem as estrelas da noite, os tintos barricados 12 meses + 3 anos em garrafa. Resultado: somente ocorre a distribuição cerca de 5 a 6 anos após a colheita, cuja safra 2000 é a única existente do Cabernet Sauvignon e do Merlot. Passados estes onze anos os vinhos ainda pulsavam. O Merlot, então, foi a sensação. Taninos domados, acidez controlada, bouquet envolvente e muita, muita estrutura e redondo. Para o fim ficaram os espumantes, que da mesma forma também surpreenderam pela complexidade, sendo o Brut Speciale 2006 elaborado com maturação de 3 anos em contato com as leveduras. Não fosse o açúcar residual, viraria um untuoso champanhe. O que teremos de novidade deste Boschi? Será o Máximo?! Dizem eles que a safra 2004 em breve distribuirão. Estamos curiosos pelo que terá dentro destas ampolas…talvez surpresas ainda melhores? Quem sabe! Por via das dúvidas, já encomendei um kit completo dos cinco rótulos de 2000, 2006/7. Não é todo dia que temos um vinho nacional de ONZE anos – com força ainda para mais cinco – com tanta complexidade, vivacidade e estrutura. Veja o que foi falado deste vinho há mais de dois anos (clique Aqui).

Verdelho, Semillon, Viognier e Pinot Gris. Estas são as castas deste vinho do sul da Austrália. Um branco realmente instigante. Criativo, poderíamos dizer. Uma mistura tão inusitada de uvas brancas, que me fez pedir o vinho imediatamente, quando passei para jantar no restaurante Triplex, em Brasília, às margens do Lago Paranoá e diante da belíssima ponte JK. Este Stickleback Heartland 2008 é australiano. É produzido pelo enólogo Ben Glaetzer e mais dois amigos sócios, onde usam uvas de vinhedos próprios em Langhorne Creek e Limestone Coast.

Com uma bela cor dourada e fios de verde, ao prová-lo sentimos aromas de limão e pêssego. Na boca surge o limão e uma leve matiz doce das uvas – não sei ao certo qual delas. Boa acidez e leve cítrico. Vejam a foto do contra-rótulo as indicações dos produtores, onde aparecem as uvas, sugestões de harmonização e suas características, que inclui a picância, simbolizada pelo peixinho vermelho (ZESTY). Certo amargor no final, o que faz seu conceito descer alguns níveis [risos]. Nota: 84 pts. Apesar disso eis um vinho, no mínimo criativo.