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O Decantando a Vida, traz dessa vez, uma entrevista com o excelente sommelier Sidney Lucas, que trabalha no grupo Piquiras de Goiânia, e foi citado na coluna do Jorge Lucki, na revista Prazeres da Mesa, como um dos profissionais de destaque no Brasil. Confira:

Conte-nos um pouco da sua trajetória dentro do mundo do vinho (cursos, experiência, por onde trabalhou…)
Meu interesse pelo vinho começou naturalmente, eu já trabalhava no ramo desde os 13 anos de idade nas mais diversas funções. Comecei como faxineiro, balconista, comin, garçon, etc… porém, foi em 1998 que saí de Belo Horizonte para morar em São Paulo com a intenção de estudar na ABS, onde permaneci até o final de 1999. Tendo feito vários cursos oferecidos pela Associação Brasileira de Sommelier, retornei a BH para trabalhar com o Guilherme Corrêa no Vecchio Sogno, dando continuidade ao meu aprendizado com esse que é o melhor sommelier do Brasil. Após alguns meses assumi o Amici Miei, um wine bar cujo proprietário era o mesmo do Vecchio, o Chef Memmo Biadi. Após três anos e meio trabalhando com o Guilherme fui para a Expand Minas contribuindo ali por quatro anos. Fui para a Enoteca Decanter e depois de quase um ano voltei para a Expand Minas, onde recebi a proposta de vir para Goiânia trabalhar no grupo Piquiras onde estou bastante feliz.

O vinho da vez tem sido o do Novo Mundo (Chilenos e Argentinos principalmente). Você acha que isso ocorre, devido a uma falsa ideia, de que oferecem o melhor preço/qualidade?
Certamente está diretamente ligado a isso sim, e durante bastante tempo essa era a realidade, os vinhos europeus que chegavam ao Brasil custavam caro e tinham menos qualidade que os do novo mundo, salvo os de valores mais elevados, que realmente valiam o que custavam, na maioria das vezes. Hoje o panorama está bastante mudado, algumas importadoras tem trazido grandes vinhos europeus com preços compatíveis aos bons vinhos do novo mundo, é possível beber bons italianos, espanhóis, portugueses e de outros países do velho continente, pagando o mesmo que se paga por argentinos e chilenos de preços médios (R$50,00/R$60,00).

No seu trabalho, quais são os vinhos mais pedidos pelos clientes?
Tem uma tendência natural para os vinhos sul americanos, mas na medida que vou apresentando boas opções do velho mundo, a preços parecidos, a maioria aceita e grande parte gosta.

Em restaurantes, pelo menos no Brasil, o vinho tinto predomina em relação ao vinho branco, independente do que se vai comer. Você acha que há chance dessa prática mudar?
Já está mudando, aquela visão equivocada de que brancos, espumantes e vinhos doces são para aqueles que entendem pouco ou são para mulheres, já está indo por terra. Claro que ainda falta entender que além da harmonização entre vinho e alimento o mesmo pode harmonizar com momentos. Imagine-se à beira da piscina tomando um Brunello di Montalcino ou um Barolo, é claro que um Chablis ou um Sauvignon Blanc combina muito mais. Na medida em que a cultura do vinho vai sendo divulgada de forma correta, fica mais fácil para todos compreenderem e aceitarem que os vinhos brancos podem dar tanto prazer, ao serem bebidos, quanto os tintos; depende da hora. O reflexo dessa mudança de pensamento levará o apreciador a pedir o vinho certo para o prato certo nos restaurantes.

A cidade de Goiânia é bem conhecida pelo consumo de cerveja. Como o vinho tem adquirido seu espaço?
Acredito que por dois motivos: hoje as pessoas tem acesso a tudo e a todo tipo de informação, viajam muito, comem em grandes restaurantes no Brasil e exterior, e aos poucos vão adquirindo o hábito de beber vinho ao invés de cerveja, whisky, etc., e também graças à capacidade que o vinho tem de seduzir.

Os restaurantes da cidade têm investido na contratação de um sommelier? Ou ocorre como aqui, onde somente alguns se importam em ter um em seu quadro de funcionários?
Aqui a figura do sommelier é pouco comum, não são todas as casas que investem nesse tipo de profissional. Pode ser que julguem desnecessário, mas a escolha de um profissional de nível costuma trazer benefícios sim.

Qual a sua avaliação do vinho Brasileiro?
Por muito tempo não valia o que custava, de uns cinco ou seis anos para cá isso tem mudado. Já existem vários produtos no mercado com qualidade igual ou superior aos importados de mesmo preço. O que mais dificulta para o vinho brasileiro é a comparação equivocada com os argentinos e chilenos. Comparar a qualidade é uma coisa necessária, mas é preciso entender que o vinho brasileiro não é igual em estilo a nenhum outro, assim como os da Toscana tem sua identidade, os da Bourgogne tem outra, de acordo com suas condições climáticas e de solo. Os vinhos brasileiros não são e não devem ser iguais aos outros, deve ter tipicidade, e na minha opinião, tipicidade o Brasil tem de sobra, não existe nada no novo mundo que pareça (em estilo) com os brasileiros.

Em sua opinião, o sommelier deve provar ou não, o vinho do cliente. Independente de o vinho ter sido pedido no restaurante, ou levado pelo próprio cliente?
Penso que se uma das funções do sommelier é evitar que o vinho chegue à mesa com defeito, ele deve sim provar, independente se é da casa ou se foi levado. O sommelier está alí para prestar um serviço ao restaurante que o emprega, e também para o cliente que prestigia a casa. É dever do profissional averiguar se o vinho está ou não próprio para o consumo e, se não estiver, informar ao clinte, caso o vinho tenha sido levado por ele, ou apenas abrir outra que esteja em totais condições, se tiver sido escolhido da carta do restaurante.

O que você acha dessa evasão dos sommeliers de restaurante, para as importadoras?
Acho mais que excelente, todos ganham. A importadora, além de prestar um melhor atendimento aos seus clientes também terão o auxilio técnico na hora de “garimpar” novos rótulos. Para o sommelier é uma oportunidade a mais de crescimento.

Quais as suas preferências em relação ao vinho?
Procuro anular meu gosto pessoal ao auxiliar alguém na escolha, ou na definição de vinhos para degustações técnicas, portanto, considerando apenas os que me fazem salivar são: os Bourgogne maduros (brancos e tintos), os vinhos do Piemonte, os ribatejanos, os da Ribera del Duero, alguns do Rhône e os brancos alemães. Mas não sou de dispensar os outros não!

Foto:Didier Pinheiro.

A Bodega López Heredia é uma das mais tradicionais da Espanha. Ela fica na cidade de Haro, capital de La Rioja Alta, e é conhecida por fazer vinhos tradicionais, muito longevos, que só chegam ao mercado depois de um longo envelhecimento. O longo processo de envelhecimento em carvalho norte-americano, seis anos (submetido a duas trasfegas por ano) no caso deste Gran Reserva 1981, produz notas oxidantes que podem desconcertar os iniciantes. Esse envelhecimento ainda é precedido por dois anos em tonéis de carvalho e seguido por uns bons anos em garrafa, antes de chegar ao mercado.

O Viña Tondonia Gran Reserva Blanco 1981 é feito de 85% viura e 15% malvasia. Com uma cor amarelo ouro, aromas complexos desenvolvidos no tempo de engarrafamento, acidez presente com um toque de oxidação. O final não é muito longo e nem é muito untuoso, mas é um vinho muito equilibrado e harmonioso, com 12% de álcool. Engarrafado sem filtrar, a garrafa vem envolvida por aquela malha metálica, inventada pelo Marquês de Riscal, que impossibilita retirar a rolha sem rompê-la, dificultando a falsificação. A rolha vem recoberta por cera, que dificulta sua remoção.

A safra corrente deste vinho é a 1987, logo, a 1981 provada aqui, só deve ser encontrada em restaurantes ou lojas que por sorte ainda tenham uma garrafa dessas. Já a mítica safra 1964 desse vinho, considerada a melhor já feita, pode ser adquirida nos EUA sem muita dificuldade.

Pinot Noir da vinícola do famoso diretor de cinema Francis Ford Coppola, que tem descendência italiana, o vinho surpreende por ser bem aromático, não ter aquele peso de vários pinot do novo mundo e ser bem gastronômico, com acidez e taninos bem colocados e um correto amargor final.

Coppola cresceu sob forte influência do vinho e da gastronomia e em 1975 adquiriu sua primeira vinícola em Napa Valley. Esse Pinot Noir 2005 pertence à linha Diamond Series e apresenta uma cor evoluída em um corpo leve. Um vinho bem prazeroso, que envelheceu durante apenas quatro meses em barricas novas, e se aproxima mais de um Borgonha que de um exemplar sul americano.

Como todo bom vinho norte americano, é vendido no Brasil por um preço elevado, o que faz com que não tenhamos o costume de comprar vinhos dos EUA. O top da casa, Rubicon, ultrapassa os três dígitos.

Você já reparou, quando está procurando um vinho de safra antiga para comprar, em lojas que tem site, nas descrições das garrafas muitas colocam dizeres como: “Top Shoulder”, “Base Neck”, “High Shoulder”. Você sabe o que isso significa? Eu também não. Quer dizer, sei que está se referindo ao nível do vinho dentro da garrafa, mas nunca soube exatamente qual o nível do líquido para cada uma dessas expressões.

Há lojas que descrevem até a situação dos rótulos e das cápsulas. Isso é bem interessante para quem gosta de colecionar os rótulos e também dá dicas da conservação da garrafa. Caso o rótulo esteja manchado, isso indica que pode ter havido vazamento devido à alta temperatura, o que é extremamente maléfico ao vinho.

Veja o mapa de expressões e suas relações com o nível do vinho contido na garrafa. Dizeres como “high to mid shoulder fills, signs of seepage, some slightly corroded capsules” na descrição da garrafa mostram seriedade e honestidade da loja.

Nessa semana, respondendo o convite dos amigos, pude tomar dois vinhos de distinta categoria. Meus amigos Diniz e André Azevedo me convocaram para tomar um La Croix de Beaucaillou 2005 e um Don Melchor 1989.

O La Croix de Beaucaillou é o segundo vinho do sensacional Ducru-Beaucaillou. Um vinho francês de extrema categoria, feito de um corte de cabernet sauvignon com merlot, da sensacional safra de 2005. O vinho tem um nariz exuberante, muito aromático, com muita flor e um carvalho tostado. Na boca é encorpado e muito suculento, me fez pensar como estará esse vinho daqui a dez anos. Muito bom hoje, mas vai melhorar bastante com a guarda. Uma grande dica para quem for ao exterior, pois esse vinho custa 4 vezes menos nos EUA.

O outro vinho, um Don Melchor 1989, oferecido pelo amigo André, já era um velho conhecido. Essa safra eu nunca tinha tomado, a mais antiga tinha sido a 1993, que me recordo ter muita madeira e muito mentol. O 1989 estava bem diferente, tinha um aroma de Porto, fumaça, frutas secas e um defumado. Um vinho mais rústico que o primeiro, e apesar de não ter sido uma grande safra para o Don Melchor, foi o mais interessante dos que tomei. Quem tiver essa safra em casa a dica é beber já, pois não irá evoluir mais.

Quanto aos amigos, continuem me convidando para essas degustações que não recusarei o convite. Agradeço pelos vinhos e muito mais pela amizade de vocês.

A safra de Bordeaux 1982 foi a que tornou Robert Parker o imperador do vinho. Todo o mundo do vinho estava ávido por uma safra do mesmo nível da de 1961. Havia 21 anos de frustração, e a toda colheita sonhava-se com a grande safra.
Os donos de Château anunciavam aos quatro ventos que era a melhor safra desde 1929, o próprio Parker estava desconfiado de tanto alarde, e só emitiu opinião ao beber os vinhos nas barricas em 1983. Ficou tão maravilhado com a qualidade que morreu de medo de voar da França aos EUA, com receio de o avião cair, e ele não poder publicar suas impressões sobre os vinhos degustados. Publicou elogios sublinhados, descreveu os vinhos como “profundos”, “opulentos”, “carnudos”, “picantes”, “maduros”, “ricos”, “viscosos”, seus comentários eram recheados de entusiasmo. Já os outros críticos americanos de destaque na época, Robert Finigan e Terry Robards, se não falavam mal da safra, também não se entusiasmavam com ela. O primeiro dizia que os vinhos eram muito extravagantes e sugeria a compra dos 1980 e 81 em vez dos 82. Robards disse que os 1970 eram uma escolha melhor.
Na verdade nem Finigan, nem Robards foram negativos em relação aos vinhos, só não foram suficientemente positivos como foi Parker. A crítica inglesa também era comedida em seus comentários. O mercado americano que já estava familiarizado com o periódico de Parker vibrou com a publicação da The Wine Advocate de abril de 83, com todas aquelas notas altas, e tratou de encomendar caixas e mais caixas de Bordeaux 82, fazendo uma grande publicidade em cima disso. A safra 82 ficou conhecida como “Bordeaux americano”, do tanto os EUA compraram.
Até hoje persiste a idéia de que Parker foi o primeiro a destacar a grandeza da safra 82, fato negado por ele mesmo, atribuindo esse mérito ao crítico francês Michel Bettane. Graças à posição assumida em relação à safra 82, Parker ascendeu e decretou o declínio de seus concorrentes.

Fonte: O Imperador do Vinho (Elin McCoy)

Foto: Eugênio Oliveira (Petrus 82, que Parker disse ter sido o vinho mais perfeito e simétrico que ele já provara, em 1983).     

Beber o dia como se fosse noite
Beber a lágrima como se fosse mar
Beber a luz como se fosse alma

Morrer de vinhos, moinhos de mim…
(outrora vez)
Beber o fim.

Com esse poema do Luis Zanini (impresso no contra-rótulo da garrafa), começo a aventura de abrir uma garrafa, do tão aguardado por mim, Era dos Ventos Peverella 2008. Após tomar conhecimento do projeto no blog Enoteca do Bruno Agostini, fiquei sabendo que se tratava de uma nova vinícola em que os sócios eram o Pedro Hermeto do restaurante Aprazível-RJ, o Luis Zanini da Vallontano e o Álvaro Escher, enólogo do lendário Cave Ouvidor. Com a presença desse último no projeto, não havia como não me lembrar do seu vinho, ainda mais por se tratar da mesma uva, a rara Peverella. Uma uva branca, trazida para o Brasil por imigrantes italianos do Alto Adige e do Vêneto, no final do século XIX, e que na década de 40 foi a uva branca mais plantada na serra gaúcha.
Hoje essa uva praticamente não existe mais na Itália, e no Brasil está ameaçada de extinção, pois os viticultores arrancam suas plantações para plantar uvas comercialmente mais rentáveis. O Álvaro e o Luis, fãs dessa uva, convenceram viticultores a não arrancar videiras de 80 anos, e fizeram o vinho em questão.

Encontrei o Luis em um evento que a Vallontano participava, e perguntei a ele sobre o projeto Era dos Ventos. Ele se assustou e perguntou como eu sabia disso. Disse que era fã do Cave Ouvidor e que estava muito interessado em conhecer o vinho. Criou-se uma empatia e ele me disse que eu seria o primeiro a conhecer o vinho, assim que estivesse disponível. Passados alguns meses, falo com o Luis e ele me diz que o vinho está disponível e que serei a primeira pessoa física a adquiri-lo.
Entrei em contato com o Pedro Hermeto no Rio, que me atendeu com muita cordialidade, e comprei  os vinhos.

O vinho é feito todo em madeira, as cubas de fermentação são octogenárias de carvalho europeu. A fermentação ocorre 50% em barrica francesa e 50% em barrica americana, nenhuma delas nova. Não há filtração, estabilização, nem controle de temperatura. A busca desse vinho, é encontrar o gosto da terra em que essas uvas nasceram, respeitando ao máximo a natureza ao elaborá-lo. Tem muitos princípios biodinâmicos, muitos orgânicos, e muitos pessoais, do que eles acreditam ser o correto, com processos nada intervencionistas. Como me disse o Luis, é um vinho para as pessoas que querem se aprofundar na questão “vinho-terra”, não é um vinho para competição, degustação às cegas, etc…é para ser bebido de sandálias, na maior simplicidade possível, quase “franciscano”, em profunda sintonia com a natureza. Foram feitas aproximadamente 500 garrafas desse vinho dourado, complexo e aromático, e uma delas já cruzou fronteiras indo pousar em Paris. Levada por Jonathan Nossiter, a pedido do Luis, para apresentá-la a Jean Marc Roulot, do Domaine Guy Roulot, prestigiosa vinícola em Mersault na Borgonha. Roulot é casado com Alix de Montille, também enóloga e filha de Hubert de Montille (o senhor carequinha do cartaz de Mondovino), lenda de Volnay, também na Borgonha. O vinho foi aberto junto com um Fendant, suíço do Domaine de Beundon, um francês Juraçon de Yvonne Hégoburu e um Pouilly-Fuissé da Domaine Valette, todos brancos. O Era dos Ventos foi o primeiro a acabar, Roulot disse: “Isso é vinho de verdade, vinho de terroir, não parece com nada que eu tenha provado da América do Sul”. O vinho tinha conquistado o exigente paladar de Roulot. O Luis só errou ao colocar no contra-rótulo a frase: “Este vinho contém 11% de espírito”. Na verdade contém 111%. O Era dos Ventos soprou em Paris.

Walter Bressia já era um reconhecido enólogo Argentino quando no início de 2003 resolveu fundar, junto com sua esposa e filhos, sua própria vinícola, a Bodega Bressia. Batizou o vinho que produz de “vinho de família” em que utiliza o conceito minimalista para o desenvolvimento de todos os vinhos que produz, com o mínimo de intervenção humana apoiada por tecnologia apropriada.

A Bodega Bressia produz 08 vinhos, sendo 06 tintos (Ultima Hoja, Monteagrelo Malbec, C.S, Syrah, Bressia Profundo e Bressia Conjuro-o Top dos tintos) e dois brancos (Monteagrelo Chardonnay e Lágrima Canela), que ele chama de “vinhos para alma”. Os vinhos são maturados em barricas de carvalho francês e americano, permitindo um estilo equilibrado em concentração de madeira. A bodega produz também um espumante chamado Bressia Royale e uma Grappa chamada Bressia dal Cuore.

Tomei o Lágrima Canela 2007, que é uma mistura de Chardonnay com Semillòn, feito em Tupungato-Mendoza a uma altitude de 1.100 metros, fermentado e maturado em barricas novas de carvalho francês e americano durante 14 meses. Vinho de cor amarelo ouro, bastante fechado aromaticamente,
mas que na boca mostrava untuosidade, acidez, frescor e final longo, mas achei a madeira um pouco carregada. Talvez a guarda amenize essa aresta. O Lágrima Canela, safra 2006, foi eleito o melhor vinho branco argentino pelo Guia Descorchados 2009 e é um vinho difícil de encontrar até na Argentina. No Brasil há um importador lá no sul, quem quiser mais detalhes me mande um comentário que responderei prontamente.