Decantando a Vida

Que notícia maravilhosa, galera!
Acaba de ser divulgada – nota fresquinha – a lista dos 50 melhores restaurantes do mundo, pela revista inglesa Restaurant Magazine. O D.O.M, do chef Alex Atala, ficou classificado entre os Top-10 da revista, numa votação entre mais de 800 jornalistas ligados ao mundo da gastronomia. Um feito para orgulho dos brasileiros! Daí, nos perguntamos: onde este homem irá parar. Sou fã de carteirinha deste paulistano que ganhou o mundo com suas caçarolas. Em 2006 visitei [por dentro] a cozinha do D.O.M e ganhei de quebra uma dedicatória do Chef em seu livro Por Uma Gastronomia Brasileira – LER. Vejam a foto da contracapa, onde diz: “Antonio, muitíssimo obrigado! Saúde+Sucesso+Felicidades, sempre com gostinho brasileiro!! Forte Abraço, Alex Atala – março.2006”. Por via das dúvidas, já tenho meu autógrafo garantido, héhé!

Junto com esta maravilhosa notícia, temos outra ENORME novidade. A lista completa, que será anunciada esta noite em Londres, traz outros dois brasileiros entre os 100 melhores do mundo: Fasano, do restauranteur Rogério Fasano, aparece na 59ª posição, e Maní, dos chefs Helena Rizzo e Daniel Redondo, na 74ª. Confira a lista completa dos Top-10 deste ano:

1 – Noma (Dinamarca)
2 – El Celler de Can Roca (Espanha)
3 – Mugaritz (Espanha)
4 – Osteria Francescana (Itália)
5 – The Fat Duck (Reino Unido)
6 – Alinea (EUA)
7 – D.O.M. (Brasil)
8 – Arzak – Espanha
9 – Le Chateaubriand (França)
10 – Per Se (EUA)

O D.O.M está bombando, gente. Verdadeiramente, o maior cozinheiro da história recente do Brasil. E o mais bacana de tudo isso é como ele mostra e divulga os sabores nacionais ao mundo, sempre de forma inteligente e original.

Continuando com o suplício aos internautas, apresento o segundo prato que preparei com um bom vinho de acompanhamento. Na verdade, a harmonização foi bem superior ao da postagem anterior, do risoto de lula. Vamos ao Menu: uma moqueca de peixe baiana com vinho rosé Paradox Mas Neuf 2009.

Preparar uma moqueca é tão fácil que ao terminarem de ler este Post, garanto que irão direto para cozinha fazer uma igual. Use peixe robalo (opc. pintado ou vermelho) em postas marinadas com limão, sal e pimenta-do-reino, por 30′. Agora vem o pulo do coelho [risos]: o leite de coco, que deve ser caseiro, natural e artesanal. Isto mesmo, faça você o próprio leite de coco. Ultra fácil. Compre cocos in natura já secos (aqueles somente com a casca dura). Para quebrar a casca dura, leve à chama do queimador do fogão e verá que em minutos a casca se partirá. Retire a carne branca do coco e liquidifique com um bocado de H2O, só para dar consistência. Peneire. Está pronto seu leite caseiro e delicioso. Isto faz a maior diferença numa moqueca, podem ter certeza! Numa panela de pedra (a original deve usar panela de barro, produzida em Goiabeiras – Vitória, ES) esquente o azeite de dendê (na capixaba não vai dendê) e faça uma cama de rodelas de cebola e pimentão. Cubra com as postas de peixe. Faça nova cama de cebolas e pimentões, usando metade do leite de coco, e deixe ferver com tampa. Após fervura acrescente fio de azeite dendê, leite de coco restante, rodelas de tomate, coentro e cebolinha, e cozinhe mais 2′. Guarnecer com pirão feito do caldo do peixe. Está pronta a moqueca (ver foto). 

Curiosidade acadêmica: a moqueca original surgiu no Espírito Santo, chamada de “capixaba” e está em vias de Registro civil, por meio de uma denominação de origem – processo que deve demandar vários anos no Brasil [risos]. Veja as Panelas de Barro da Associação das Goiabeiras (Clique Aqui).

O vinho: Paradox Rosé 2009 – Château Mas Neuf. Um vinho do vale do Rhône, França, produzido principalmente com casta Cinsaut (55%) e outras três. A crítica inglesa Jancis Robinson o classifica como adorável. Fruta madura no aroma e muito frescor na boca, com certa picância, o que sugere também comidas asiáticas para acompanhar. Decididamente um rosé diferente dos célebres irmãos da Provence, mas que caiu bem com a moqueca, especialmente se acrescida de boa pimenta dedo-de-moça no cozimento.

Dois vinhos espanhóis Pesquera foram tomados nessa semana. Um era o Reserva Especial 1994 e o outro um Gran Reserva 1995. Esses vinhos são da denominação Ribera del Duero, feitos pela bodega Alejandro Fernandez. Estavam bem evoluídos, com as rolhas encharcadas e cor bastante atijolada. O 94 Reserva Especial foi servido primeiro e curiosamente não tinha aqueles aromas iniciais de redução, estava bem aromático com alguma fruta ainda, mas logo predominou o fumo. No decorrer da prova ele se mostrou cansado e rapidamente entrou em declínio, causando decepção. O 95 Gran Reserva estava mais vivo, inclusive na cor, que se mostrou mais brilhante que a turva do anterior.

Aos nossos enófilos internautas,                                                              

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                                                                                                Os Editores.

Jantar no Dom Francisco com vinícola espanhola Abadal, confira(clique na imagem):

Nos próximos dois posts vou deixar os internautas com água na boca [sorry, fellows!], pois preparei nos últimos finais-de-semana, um carnaval de comidas pra lá de gostosas, e é claro com seus inseparáveis vinhos de acompanhamento. Vamos a elas.

O primeiro prato foi um Risoto de lula, com açafrão e limão italiano (siciliano aos desavisados), que ficou simplesmente, digamos, perfeito! O segredo da lula é grelhá-la apenas salteando numa frigideira por quatro minutos e reservá-la, retornando-a ao arroz só nos minutos finais do cozimento do risoto, para não perder a crocância. Assim você não correrá o risco dela emborrachar. Ciência na Cozinha: caso, eu disse, caso o primeiro salteado ultrapasse os 4 min., então deixe-a cozinhando por no mínimo 25 minutos, senão antes deste intervalo ela irá endurecer com certeza. Este é o processo por que passam as carnes dos moluscos quando submetidas a cocção. Por isso muita gente por aí come lula parecendo borracha e não sabe o motivo. Agora está explicado.

O vinho de acompanhamento foi bem apropriado. Explorei um branco da Alemanha, o Selbach-Oster Riesling Spätlese 2007. Um branco austero, com notas untuosas na boca. Característica não comum para este tipo de vinho alemão. Untuosidade esta a qual não pretendia ao harmonizar com a lula. Mas aprovei devido às outras características. Ele tinha boa citricidade, sem amargor. Laranjas surgem no aroma e um discreto sabor de uva adocica o paladar. Nada parecido com a suavidade dos Auslesse ou Kabinet que estou acostumado a provar.

Mais umas “amostras”, trazidas direto da França pelo amigo Jo, surpreenderam nossos paladares. Servidos às cegas, cada vinho em um decanter, se destacaram pela mineralidade, sutileza e originalidade.

O primeiro foi um branco de cor bem clara, translúcido, com muita mineralidade e acidez, que se prolongava na boca. Era um sauvignon Blanc safra 2008, do agora Domaine Dagueneau, vinificado por Louis-Benjamin Dagueneau, filho de Didier Dagueneau (falecido em acidente de ultraleve em 2008), e que segundo o Jo, é melhor que o pai. Era o vinho de entrada Blanc Fumé de Pouilly que lembrava bastante o top Silex, pela cor, acidez e mineralidade.   

O seguinte tinha uma delicadeza na boca e explodia morangos no nariz. Cor bem clara e leve amargor final. Não me enganei, aquele era um vinho repetido, o excelente Pinot Noir Reserve do Barmes-Buecher (Alsácia) já descrito aqui. Esse já está à venda na Adega do Vinho (61-3343 2626).

O último era mais claro ainda, corpo bem leve, cor alaranjada, nariz medicinal de iodo. Apostei ser um Borgonha envelhecido, mas para minha surpresa era um tinto do Jura. Feito da uva Poulsard, era um Arbois 2007 do Jacques Puffeney, não vendido no Brasil.